Egy séf, aki a világ legmenőbb konyháin dolgozott, majd Esztergomban nyitott éttermet
Kultúra
2015. szept. 21.

Egy séf, aki a világ legmenőbb konyháin dolgozott, majd Esztergomban nyitott éttermet

<p>Ha egyedi ízekre és különleges ételekre vágyik, pár hónapja egy tapodtat sem kell mozdulnia Esztergomból. A Koriander étterem két tulajdonosával, Holczhakker Józseffel és testvérével, Holczhakker Szilviával beszélgettünk az étteremnyitás előzményeiről, a fineszes ételkészítés rafinériájáról, illetve távlati terveikről.</p>

Üde színfoltot kapott a város, méghozzá az esztergomiakat arcpirító botránkozásra keltő Simor János utcában, közvetlenül a piac szomszédságában. A turisták útvonalából kieső utcán páratlan élményekre lelhet az ízletes falatokra, különleges ételekre és színvonalas vendéglátásra ácsingózó esztergomi, a gourmet átutazó, de a váratlan vendég is csodás élményekkel gazdagodhat. Az egyik legnagyobb, turisták véleménye szerkesztette internetes oldalon egyelőre osztatlan sikert aratott a Koriander vendéglő. A Szeretgom szerkesztőségében is rögtön adódott a kérdés: honnan ez a gyors felfutás, kik állnak az új vállalkozás feltűnő sikere mögött, illetve mi a távlati céljuk a városban?

Holczhakker József, a Koriander séfje először szakmai szárnypróbálgatásairól mesélt nekünk. Minden a Tatabányai Vendéglátó Szakközépiskolában kezdődött, majd Esztergomban fordult meg egy-két kisebb étteremben.

Nem kellett sok idő, hogy tudatosuljon benne, ha szakmailag is fejlődni szeretne, akkor bizony a fővárosba kell áttennie székhelyét. Először egy négycsillagos szállodába, a Mercure Coronába került, ahol az akkori idők egyik legnevesebb magyar séfjének mentorálása alatt sajátíthatta el a magyaros konyha alapjait. A következő állomásán, a Westend Hilton Budapest-ben viszont jött a mélyvíz, és rögtön belecsöppent az ötcsillagos szállodák világába.

Nemzetközi sztenderdek voltak, nagyon különleges alapanyagok forogtak az ujjaink alatt nap mint nap. Emellett pedig külföldi séfekkel kellett dolgozni, akiktől rengeteget tanulhatott az ember – mereng a múltban a Koriander séfje. Itt már nagyon fontos szerepet játszott a nyelvtudás is. Szerencsére az angollal soha nem állt hadilábon, így nem okozott gondot, hogy gyorsan akklimatizálódjon az új környezethez.

A Westend Hilton egy nyitószálloda volt, a feladatot már az elején kihívásként érzékelte. Egy új szállodánál nincs napi rutin, ott még nincs szortírozva, hogy kinek mi a dolga, még nem áll össze teljesen precízen, hogy minek, hogy kell kinézni. Ezek mind-mind képlékenyek, alakulnak, lassan formálódnak. A próbaüzemmód folyamán nyerik el végleges arculatukat – mondja a séf.

Következő munkahelye a Corinthia Grand Hotel Royal-ban volt, ahová komoly referenciákkal érkezett. Francia séf mellett kezdett dolgozni, aki a gall konyha útvesztőibe kalauzolta be, majd japán mesterszakács kezei alatt a szusikészítés rejtelmeibe nyert bebocsátást. A Corinthia adottságaiból is kifolyólag más léptékkel mérte a vendéglátást, kapacitásából adódóan az sem volt ritka, hogy 1500-2000 fős rendezvényeket látott vendégül. Több étterem is működött párhuzamosan, a szusi bártól a tradicionális francia konyhán át a magyaros ételek garmadáig minden a vendég rendelkezésére állt.

Rosé kacsamell korianderes édesburgonyával, marinált sült paprikával és orientál mártással

A Royalban találkozott először olyan séfekkel, akik óceánjáró hajókon dolgoztak. Mivel az én munkámban karriert csak nemzetközi tapasztalattal lehet befutni, szívesen eveztem ki a nemzetközi vizekre – fogalmaz markánsan a séf. A laikus nem biztos, hogy érti, hogy miért tér haza más szemekkel az ember. Elsősorban a munkához való hozzáállás az, amit külföldön máshogy mérnek.

Az első munkahelye egy nyitóhajó volt, az akkori idők egyik leghíresebb vízi járműve, a Queen Mary II. Ott szintén a nyitócsapatban voltam benne. Elég sok hazámfiát vittek ki, mert a magyarokat nagyon jó munkaerőnek tartják kint, főleg azokat, akiknek van már némi referenciájuk.

Rögtön ízelítőt kaphatott az ottani életből; szigorú szűrőn kellett átmenni, sokan már az elején lemorzsolódtak. Szemünk előtt formálódott a konyha, alakult az étlap, láttuk, ahogy a CNN-től kezdve a BBC-n át jöttek a stábok a konyhára forgatni. A kameráktól néha alig lehetett megmoccanni. Elsősorban a brit tradicionális ételeket vitték, de az összes valaha volt angol gyarmat konyhájából emeltek át dolgokat. Feszített munkatempó volt, napi 14-16 órát dolgozott hónapokon keresztül szabadnap nélkül. Hajón van egy mondás: „Make it nice or make it twice”. Vagy csináld meg elsőre jól, vagy csináld meg még egyszer. Csakhogy erre már nem volt idő, tehát mindennek elsőre kellett tökéletesen sikerülnie.

A következő szerződését már egy jacht klub hajóján töltötte. Ez a hajó a Berlitz cég világranglistáján a második helyen szerepelt. Kevesen tudják, de a Berlitz cégnek van egy hasonló profilja, mint a Michelinnek, csak ők a tengeri vendéglátóhelyeket osztályozzák. Itt olyasfajta luxussal szembesültem, amit nagyon nehéz itthon elképzelni, ezek a helyek már jóval a bűvös öt csillag feletti kategóriát testesítik meg.

Fűszeres bárányborda mandulás cous-cous-val és sárgabarack chutney-val

A hajóra a nemzetek széles spektrumáról érkeznek az emberek, így közvetlen közelről van lehetőségünk elsajátítani a különböző konyhákat. Itt az autentikus receptek kerülnek elénk, mesterszakácstól lesheted el a szakma fortélyait. Ezekből pedig egy olyan tudásbázist szívhatunk magunkba, amelyet utána majd apránként, mozaikok formájában hasznosíthatunk. A jelenlegi, korianderes étlapnál is az ún. fúziós konyhát használja József. Vesz egy alapanyagot, ami egy adott ország konyhájához köthető, majd megtoldja ezt egy olyan eljárással, amit egy másik náció képviselőjétől tanult, mindezt pedig egy harmadik nemzet specifikus nyersanyagával hozza közelebbi viszonyba. Ebből pedig egy olyan harmonikus ízvilág kerekedik, amit igazából senki sem gondolt, hogy működni fog – meséli a séf.

Hazatérve külföldről a budapesti Osztrák Nagykövetségen kapott állást. Mint meséli, új munkahelyén teljesen más körülmények között kellett dolgoznia. Nagyon különleges dolgokat kellett csinálni, hiszen a nagykövetségen megforduló az emberek egy hét leforgása alatt gyakorlatilag bejárják a fél világot, miközben a legjobb éttermekben tesznek látogatást. Van érzetük az ételhez, tisztában vannak, mikor kapnak kiválót, mikor pedig kevésbé jót.

Minden vendégre személyre szabottan kellett figyelni. A nagykövet titkárnője mindig informált, hogy ki mit nem eszik, kinek van esetleg valamilyen ételallergiája. Ha delegáció jött, akiknek napközben esetleg volt már hivatalos ebédjük, akkor informálódtam, hogy mit ettek aznap; hogy ugyanaz a nyersanyag véletlenül se forduljon elő kétszer.

A diplomáciához képest éles koncepcióváltás volt Esztergomban éttermet nyitni. Az előző munkahelyemen alaptételként feszült, hogy mindenből kis adagot szabadott adni, abban a körben olyan emberek fordultak meg, akik fizikai munkát nemigen végeztek, tehát nem volt nagy étvágyuk. Amikor az ember vidéken vendéglátóhelyet nyit, számba kell venni, hogy egy bizonyos mennyiséget elvárnak az emberek, hogy a tányérjukra tegyél. Ez rögtön magával vonta a tálalás változását is.

A másik komoly nehézség az árubeszerzés volt. József elmondása szerint, a beszállítók listája a mai napig forgásban van. Ahol nem kapja meg az elvárt minőséget, azt a beszállító hamar kipottyanhat a kedvezményezettek listájáról. Addig várok, míg a megfelelő árut megkapom, addig az étel is lekerül az étlapról. Nem akarok egy minőség alá menni semmiféleképpen.

Az elképzelése mindenképpen az, hogy szeretne egy olyan éttermet csinálni, ahol egyedi dolgokat kaphatnak az emberek. Esztergomban a vendéglátóhelyek nagyon lefedik a piacot, a miénkre azonban még nem volt példa. A cél az, hogy országosan is híre menjen a Koriandernek, mint egy olyan étterem, ahol tényleg nagyon gourmet ételek készülnek.

A minőségre törekvés, az emberek igényeinek számbavétele, illetve a kísérletezgető attitűd az étlapon is megmutatkozik. A repertoár állandóan mozog, soha sincs véglegesítve teljesen. Most éppen egy étlapváltás küszöbén állnak, hamarosan az őszi-téli nyersanyagok illatával telik meg a főzőhelyiség. A konyhán nagyon fontos a szezonalitás, mindig az épp aktuális alapanyagokkal a legjobb dolgozni. Ezeket kapja meg az ember a legelérhetőbb áron és a legjobb minőségben is.

Minél több helyi terméket szeretne majd a későbbiekben felhasználni, mind az ételekhez, mind pedig az itallaphoz is. Nagy szerencsénkre a Szivek Pincével sikerült jó kapcsolatot kialakítani. A pincészet tradicionálisan készülő borai, amelyek a Pilis lábánál nyerik el végleges ízvilágukat, már rajta lesznek az őszi étlapon is. Több ételt pedig kifejezetten az imént említett borokhoz írt a séf.

Ízvilágban hosszú távon is ezt a környéket szeretné megragadni a Koriander, a dolgok, a napi rutin kiformálódásához azonban rengeteg idő és energia kell. Négy hónap távlatából beszélhet csak a tapasztalatairól a séf. Rengeteg buktatónk van, nehéz megfelelni az általunk megcélzott vendégkör igényeinek, miközben az is nehézséget okoz, hogy a környék legjobb beszállítóit megtaláljam. Ez körülbelül egy-két év, ezek után fogom azt csinálni, amit igazából szeretnék.

Az első étlapon még elég sok magyaros jellegű étel szerepelt, mivel azt gondoltam, hogy lesz rá igény. Aztán a gyakorlat felülírta az elképzeléseket. Nálunk ezeket nem keresik, pont azért, mert Esztergomban mások ezeket már étlapra tűzték korábban. Hozzánk olyan emberek járnak, akik kedvelik az egyedi ízvilágot, olyan ételekre vágynak, amit nem kaphatnak meg bárhol – teszi hozzá a séf.

Gyakran előfordul, hogy az embereknek előítéletük van, sztereotípiákban gondolkodnak akkor is, amikor étkeznek. Mindezt persze anélkül, hogy bármit is megkóstoltak volna. Nálunk minden étel saját kreáció, így nem is lehet összehasonlítási alapjuk. Ha az ember netán kommerszebb konyhát visz, ami a hétköznapi ízlést testesíti meg, akkor az esetek többségében nem igényel magyarázatot. Míg mondjuk olyan különlegességeket, mint a datolyás libamáj, már nem nagyon tudják elképzelni. Még a két összetevőt csak-csak egy fedél alá hozzák, de együtt a kettőt már nehezen. Igazából épp ez a nehézsége az én munkámnak, hogy ezeket az ízeket olyan köztes esszenciákkal hozzam összhangba, hogy együttműködjenek, egymáshoz passzintsák a karakteres ízeket.

A Koriander jelenleg két ember vállán nyugszik. Holczhakker József viszi a konyhát, testvére, Holczhakker Szilvia pedig az éttermi részért felel. Ha kedvet kapott, hogy beüljön Esztergom vadiúj éttermébe, eláruljuk, hogy a hét hat napján nyitva találják őket. Hétfő kivételével bármikor útba ejthetik a vendéglátóhelyet a Simor János utca elején, a belváros szívében.

Az étlapon rengeteg különlegesség kap helyet, az őszi-téli időszakban pedig még inkább eltolódik majd a hangsúly az egyedi konyha felé. A jövőben is azon lesznek, hogy a minőséget felfelé tornásszák, még egyedibb, még különlegesebb, mindazonáltal pedig még látványosabb ételek kerüljenek a vendégek asztalára.

Finomságok a piac bódéi mögött

A TripAdvisor utazási oldalon a Koriander a 24 regisztrált esztergomi étterem között villámgyorsan élre állt. A látogatók általában kiváló minősítést hagynak a honlapon a vendéglátóhely-látogatás után. Az értékelések egyhangúan kiemelik a hely atmoszféráját, illetve változatos és harmonikus ízvilágát is dícsérik. Többször említik, hogy mennyire rejtve marad az óvatlan szemek elől, viszont miután az ember belép a vendéglő előterébe, hirtelen egy másik világban találja magát; a vendégek pedig nem fukarkodtak a jelzőkkel sem. „Szem és száj is jóllakik, miközben az ízlelőbimbók is nagyon boldogok” – írja az egyik felhasználó.

Az olvasó talán nem is sejti, hogy milyen távoli helyről érkeznek Esztergomba turisták. Pedig a Korianderben cirka négy hónap alatt megfordultak már Honkongból, Dél-Koreából, Ausztráliából és az Egyesült Államokból is. Mint láthatjuk az internetnek, és az elégedett vendég visszajelzésének óriási ereje van a turisták körében, mert a Koriander étterem ugyan a város szívében van, nem éppen a legszerencsésebb helyen. Reméljük - és a városi tervek is erről szólnak -, hogy a piac utcát hamarosan felújítják; vagy egy rendezett piacot vagy pedig egy sétálóutcát alakítanak ki a Simor János utcában. Szerencsére elég különleges dolgokat nyújtunk ahhoz, hogy a környék már ne zavarja annyira a vendégeket – fűzi hozzá bizakodva a séf.

Rákfarok sáfrányos burgonypürével és kókuszkéregben sült cukkinivel

Hogy honnan jött a név? Sokan arra gondolnának első blikkre, hogy a Koriander csupán egy hirtelen jött elnevezés, hogy az étterem autentikus névvel köszöntse vendégeit. Holczhakker Józsefnek viszont a kereszteléshez is akad története. A koriander az egyik kedvenc fűszernövényem, gyakorlatilag jelképezi azt a konyhát, amit én csinálok. Egy olyan fűszernövény, amit ismer a távol keleti konyha, jegyzik Európában, és a világ bármely más táján is. Ilyenek az én kreációim is, a földkerekség minden részéről használok nyersanyagokat, ételkészítési eljárásokat, fűszerezést, és ezekből állítom össze az ételeimet is. 

 

Koriander Vendéglő

Esztergom, Simor János utca 8.

Nyitva: 12-21 (keddtől csütörtökig), 12-22 (péntek, szombat), 12-21 (vasárnap)

(33) 315 719

koriandervendeglo@gmail.com

Facebook

(forrás)